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Para unas ocho a diez personas partiremos de un pavo de unos cinco quilos de peso, que ya vendrá vacio de tripas y limpio. Con el soplete le quemamos los restos de plumas que le puedan quedar y lo lavamos bien, tanto por dentro como por fuera pasando, a continuación, a secarlo con papel de cocina. Con una jeringa le inyectamos brandy en toda la pechuga y muslos, y lo tenemos macerando toda la noche dentro del frigorífico.

Al día siguiente lo volvemos a secar y lo salpimentamos bien, tanto por dentro como por fuera, y le ponemos también un poco de canela molida. A continuación le atamos las alas para que mantengan una bonita forma; y le separamos la piel de la carne de la pechuga introduciéndole la mano; le ponemos manteca blanca o mantequilla entre la piel y la carne distribuyéndola bien; luego se la ponemos también por encima de la piel en toda su superficie y procedemos a hacer el relleno de la siguiente forma:

Mezclar un puñado de almendras, otro de piñones, ocho a diez castañas peladas, unos 50 gramos de orejones, ocho ciruelas pasas sin hueso, una cucharada de pasas sin pepitas, un par de rebanadas de pan cortado a dados, 50 gramos de jamón serrano, ocho a diez nueces peladas y una manzana bien grande cortada en cubitos. Meter esta mezcla en la picadora, excepto los frutos pasos que se trocearán a cuchillo y cuando la hayamos picado pasamos toda esta farsa a un bol y le añadimos un huevo crudo, canela y clavo, volviendo a mezclar hasta tener la mezcla bien homogénea.

Con la mezcla anterior pasamos a rellenar el pavo, luego cocemos con aguja e hilo de cocina para que no se salga el relleno y le atamos las patas.

Encender el horno a 220ºC, con calor arriba y abajo, y cuando alcance su temperatura, meteremos el pavo en la bandeja de horno y en la parte del carro del horno. Cuando el pavo lleve dentro del horno unos veinte minutos le bajamos la temperatura a 170ºC y lo mantendremos así un tiempo en total de 40 minutos por cada kilo de peso del pavo. Durante este tiempo iremos regando periódicamente al pavo con el mismo jugo que vaya soltando.

Cuando haya transcurrido el tiempo de horneado sacamos el pavo y comprobamos con una aguja que está hecho. A continuación pasamos el pavo a una bandeja y lo volvemos a meter en el horno, ya apagado, para que repose. Mientras tanto recogemos todos los jugos que haya soltado el pavo en la bandeja y lo echamos en un cazo; desglasamos con un poco de brandy los péptidos de la bandeja y los echamos también dentro del cazo. Seguidamente llevamos el cazo al fuego y concentramos un poco la salsa, que presentaremos junto con el pavo.

Podemos presentar en la mesa el pavo entero en una bandeja y adornado con algunas guirnaldas en las patas; luego, en la misma mesa, se van cortando lonchas de la pechuga y colocándolas en los platos acompañadas de un par de cucharadas del relleno y una guinda de adorno. Se termina salseando la pechuga loncheada.

También podemos sacarle la pechuga al pavo y porcionarla, distribuyéndola en los platos de servir, salsearlas, acompañarlas del relleno y ponerle la guinda de adorno.

NOTA: En ningún caso se servirán los muslos del pavo que se destinarán a otras preparaciones.

 

 

 Para hacer esta Sopa de castañas podemos partir de castañas frescas o bien de castañas pilongas. A nosotros en nuestra casa nos gusta más partir de castañas pilongas, porque no hay que pasar por el engorre de pelarlas y porque son más dulces; claro está que a diferencia de las frescas, hay que remojarlas como si fuesen legumbres la noche anterior.

Los ingredientes que utilizaremos para hacer esta sopa para dos comensales son los siguientes:

 

– 80 gramos de castañas pilongas

–   1 nabo

–  ½ litro de caldo de pollo

– 50 c/c de nata líquida

–      unos anises secos

–      unas ramitas de romero

–      unas tiritas de jamón ibérico 

 

Preparación:

 

Empezamos poniendo en remojo las castañas la noche anterior; luego, al día siguiente, cocemos las castañas junto con un nabo más bien grandecito partido a la mitad, en poca agua, que apenas cubra los ingredientes y a fuego bajo, hasta que ambas cosas estén tiernas (aproximadamente una hora y media). Cuando veamos que el agua está ya casi consumida le ponemos el caldo y terminamos de cocer.

Cuando tengamos ya todo tierno es el momento de pasarlo por la túrmix para triturarlo y formar una cremita que volveremos de nuevo al fuego, espumamos y cuando comience la ebullición esperamos un poco a que suelte el aire acumulado durante el triturado; y finalmente, le ponemos el anís seco; apagamos el fuego y añadimos la nata, poco a poco, para que no se nos recorte la preparación.

Presentar poniendo la sopa en platos hondos previamente calentados y añadirle el jamón en tiras pasado levemente por la sartén para abrillantarlo y darle un punto de crujiente. Decorar con una ramita de romero o bien una ramita de hinojo fresco.

NOTA: A las castañas les va muy bien el nabo, el jamón, el queso, el hinojo, los hongos, las manzanas, etc. Con todos ellos podemos hacer variaciones en nuestra sopa.

Nosotros hemos cocido primero en agua y luego en caldo porque creemos que así se cuecen mejor y en menos tiempo.

 

La denominación de Sopa thai de langostinos (Tom Yam Kung) se refiere a una sopa hecha al estilo Tailandés. Tom significa sopa, Yam significa ensalada y cuando el Tom y el Yam van juntos, significa que es una sopa con los ingredientes de la ensalada. Por último Kung significa langostino. Por lo tanto, la traducción podría ser que Tom Yam Kung es una sopa de langostinos con los ingredientes de la ensalada. Nosotros en Europa preferimos llamarla Sopa thai de langostinos o bien sopa al estilo tailandés.

Esta sopa es uno de los platos más famosos de la cocina tailandesa y lo cierto es que está verdaderamente buena. Para hacerla necesitaremos de los siguientes ingredientes:

Ingredientes para dos personas:

Para el caldo de pescado:

– 500 c/c de agua

–    8 cabezas y cáscaras de langostinos

–   ½ puerro

–   ½ zanahoria

–   ½ cebolla

–   ½ pimiento verde

–    1 tallo de apio

–    1 hoja de laurel

–    2 dientes de ajo

–    1 tomate maduro

–       un ramillete de perejil

–       pimienta negra

–       aceite neutro

–       sal

Para el caldo de la sopa:

–      El caldo de pescado hecho anteriormente   

–    1 cucharadita de jengibre ralladlo    

–       unas gotas de Tabasco

–       ralladura de lima o de limón

– 70 c/c de leche de coco   

Para la guarnición de la sopa:

–       Un trozo de pimiento rojo

–       aceite neutro

–       aceite de sésamo

–    2 unidades de setas shitakes o champiñones

–       aros de la parte verde de una cebolleta

–       Un manojito de cilantro y sal

Preparación:

Comenzamos haciendo el caldo; para ello ponemos en una cacerola el aceite de girasol en el fondo de la misma y doramos los dos ajos machacados groseramente. A continuación adicionamos las cabezas y cascaras de los langostinos y reservamos las colas con el último apéndice de la cáscara. Saltearemos bien las cabezas de los langostinos estrujándolas contra el fondo para que suelten todo su jugo. A continuación agregamos la cebolla, el pimiento verde, el puerro, la zanahoria y el tallo de apio troceado y seguimos salteando. Finalmente agregamos el tomate y seguimos pochando hasta que el tomate ablande. Cuando lo tengamos todo bien refrito le ponemos el agua, pimienta negra molida y un ramillete de perejil; esperamos que hierva, desespumamos y tapamos la cacerola dejando que hierva a fuego bajo durante media hora. A la media hora apagamos el fuego y filtramos todo por un chino, comprimiéndolo bien con un cazo sobre las paredes para sacarle todo el caldo.

Cuando tengamos el caldo preparado le adicionamos la leche de coco, la sal, el jengibre  rallado, la ralladura de lima o de limón; y ajustamos con el Tabasco el punto del picante. También la leche de coco podemos adicionar más cantidad en función de los gustos, pero ir poco a poco porque hay quienes no les gusta con mucho sabor a coco.

Una vez que tengamos el caldo de la sopa preparado y al punto de nuestro gusto, lo dejamos en el fuego al mínimo para que se mantenga caliente y nos ponemos a hacer la guarnición.

Para hacer la guarnición cogemos las colas de los langostinos reservadas y les hacemos con el cuchillo una incisión en el lomo a todo lo largo para quitarles el intestino, que suele tener tierra; pero también lo hacemos para que los langostinos cojan luego bonita forma al cocinarse.

En una sartén al fuego ponemos un poquito de aceite neutro (aceite de girasol, por ejemplo) y cuando lo tengamos bien caliente echamos los langostinos y los salteamos. Ya salteados le ponemos su sal y los pasamos a los platos donde vamos a servir la sopa. Seguimos salteando el pimiento rojo cortado en cuadrados y las setas troceadas. Una vez hecho este segundo salteado salamos y lo distribuímos en los platos de la sopa. A continuación ponemos unos aros de cebolleta cruda y un chorrito de aceite de sésamo. Y así preparados los platos de servir  ya solo queda verter el caldo reservado que estará bien caliente, ponerle un poco de cilantro picado groseramente por encima y llevarlos a la mesa.

NOTA: Esta sopa es de las más apreciadas en Tailandia; por lo que, como suele pasar con todas las recetas que tienen mucho éxito, existen muchísimas versiones, tantas como cocineros; por lo que hemos reproducido la versión que más se aviene a nuestro gusto.

Por último decir que la cantidad de leche de coco que le podemos adicionar puede llegar a ser la mitad que la del agua que hemos puesto para formar el caldo. En nuestro caso podría llegar a los 250 c/c. Pero ya saben que es una cuestión de gustos.

 

De este cóctel que es famoso en todo el mundo y que se cita en la literatura y en el cine, lo que llama poderosamente la atención es su nombre. Se afirma que éste proviene de los obreros petroleros estadounidenses de los años 50 que, al no tener una varilla para agitar la bebida, usaban en su lugar un destornillador. No obstante esto, la versión más popular es que fue el mecánico de un submarino soviético el que lo creó a partir de lo único que tenía en el barco en ese momento, zumo de naranja y vodka y que usó un destornillador para removerlo.

El coctel Destornillador, en ingles Screwdriver, es un coctel que puede beberse en cualquier momento, tanto del día como de la noche; no es más que lo que hemos llamado siempre un vodka con naranja y ya sabemos que puede funcionar muy bien tanto como aperitivo o para ser consumido al final de una larga velada; además, cualquier época del año sienta bien a esta mezcla de vodka y naranja, funciona incluso como digestivo. ¿Qué más se puede pedir? Solo aprenderlo. He aquí la receta:

Preparación 1:n

La manera más bonita y original de prepararlo que yo he visto ha sido la siguiente:

Ponemos un vaso de boca ancha en la mesa y le metemos unos cubitos de hielo. A continuación vamos echando vodka con mucho cuidado, hasta que el hielo comience a flotar. En ese momento dejamos de echar vodka y comenzamos a echar zumo de naranjas recién exprimidas, hasta llenar el vaso. Agitamos suavemente, ponemos una pajita y servimos.

Preparación 2:

La manera más usual de preparar este coctel y que podemos encontrar en cualquier libro de cocteles es la siguiente:

Poner un vaso largo y llenarlo de cubos de hielo. Verter dentro 45 ml. de vodka y completar el resto con zumo de naranjas recién exprimidas. Decorar con una rodaja de naranja y opcionalmente con una guinda. Ponerle la pajita y servir.

Ni que decir tiene que existen otras formas de prepararlo y son aquellas que a cada uno le apetezca más, en donde las cantidades de vodka y naranja jueguen su papel en función de cada gusto particular.

Primero cogeremos los langostinos y los meteremos en agua hirviendo un minuto y los sacamos; no hace falta que el agua vuelva a hervir. Dejamos enfriar y procedemos a pelarlos, pero dejándoles las cabezas y el final de las colas. Reservarlos.

A continuación haremos una salsa marinera, a la que no le pondremos vino para suavizarla y en cambio le añadiremos curry para especiarla, así:

Poner a rehogar en una cacerola ajos y cebolla finamente picados. Incorporar la harina y mezclar. Sazonar y añadirle el caldo de pescado y una cucharadita de curry. Dejar reducir hasta consistencia de salsa.

Pasar ahora los langostinos así preparados por la plancha muy caliente con una gota de aceite, hasta dorarlos ligeramente por ambas partes.

Poner los langostinos en platos llanos, a razón de seis a ocho unidades por plato, según tamaño y salsearlos por la parte pelada.

Terminar con cordones de salsa a uno y otro lado de los langostinos y poner perejil picado solo por encima de la salsa.

Se comen cogiéndolos por la cola con una mano y con la otra desprendemos fácilmente la cabeza, que chuparemos para sacarle los jugos; luego nos llevaremos el langostino a la boca después de haberlo mojado en la salsa, desechando la parte final de la cola.

NOTA: El hecho de darle un cocido previo al langostino antes de pelarlo es porque si lo pelamos en crudo puede desprenderse con la cáscara el hígado, que es la parte más rica del langostino. En cambio, si le damos el cocido previo logramos con él fijar el hígado solidificándolo y luego pelar el langostino con más facilidad.

Este plato puede hacerse con cualquier pescado y es ideal con la merluza, a la que le podemos añadir de guarnición unos espárragos blancos.

Si hacemos una masa de hojaldre con 250 gramos de harina, según ya sabemos, tendremos para hacer aproximadamente dos docenas de milhojas minis.

Una vez extendida la masa de hojaldre hasta un espesor de unos cuatro a cinco milímetros, procederemos a cuadrarla bien y luego a cortarla en cuadrados de 5 x 5 centímetros de lados. Estos cuadrados de pasta los pondremos en la placa de hornear y los hornearemos a 210ºC durante unos 20 minutos, hasta que suban y se doren. Cuando estos cuadrados de pasta salgan del horno habrán subido y tendrán unos dos centímetros de grosor; pues bien, los dejamos enfriar y una vez fríos los cortamos por la mitad en altura, obteniendo el doble de cuadrados, pero ahora de un centímetro de grosor, con los que haremos nuestras milhojas minis.

Por otro lado, haremos dos cremas, una crema pastelera y otra de chantilly, ambas las sabemos ya hacer.

Para hacer las milhojas minis pondremos como base una pasta de hojaldre, encima la crema pastelera; encima de la crema otra pasta de hojaldre e igualaremos la crema situada entre las dos pastas con la espátula. Pondremos ahora encima del hojaldre superior la crema chantilly y terminamos con otra pasta de hojaldre encima de la crema e igualando con la espátula nuevamente esta última crema. Finalmente terminaremos la milhojas minis esparciéndole al hojaldre final azúcar glas por encima.

NOTA: Cada milhojas necesitará tres placas de hojaldre, una cucharada de crema pastelera y otra de crema chantilly, más el azúcar glas por encima como remate final.

Estas milhojas minis son características de nuestra casa y tienen la particularidad de que están hechas una a una y de forma muy artesanal. Al estar el hojaldre hecho sin pincharlo, sube sin obstáculo y eso hace que esté mucho más fino y crujiente. Además el chantilly está hecho con nata y clara de huevo, por lo que está más ligero y suave que si fuese con nata solo.

 

Ya sabemos por otras recetas de este recetario cómo hacer la masa de hojaldre con mantequilla; pero también se puede hacer con manteca de cerdo y eso es lo que vamos a hacer aquí. Además, vamos a cambiar el método y en vez de hacer la masa sin apenas amasar para no desarrollar el gluten, la vamos a hacer amasándola mucho para desarrollarlo bien. El no desarrollar el gluten es para que la masa no coja demasiada elasticidad (correa), cosa que perjudica a la hora de meter la grasa dentro; pero sabemos que si desarrollamos el gluten éste es impermeable y facilita que la grasa no se salga. ¿Con que nos quedamos? Pues bien, vamos a desarrollar el gluten para que éste ayude a que no se salga la grasa; pero cada vez que amasemos lo vamos a hacer en poco tiempo; y entre amasado y amasado, daremos tiempos de descansos a la masa para que el gluten se distienda y adquiera plasticidad.

Ingredientes:

Para la masa:

– 250 gramos de harina de fuerza

– 140 gramos de agua

–   15 gramos de manteca de cerdo

–     5 gramos de sal

Para el empaste:

– 200 gramos de manteca de cerdo

Empezamos haciendo con los ingredientes descritos una masa sin levadura, teniendo la precaución de amasar mucho para que la masa desarrolle bien el gluten; y una vez comprobemos por la «prueba del chicle» que el gluten ha sido bien desarrollado, dejaremos descansar a la masa, después de boleada, 30 minutos.

Por otro lado, haremos el empaste metiendo la manteca de cerdo en un film de cocina y dándole forma cuadrada con la ayuda del rodillo. Dejamos encerrada a la manteca con la forma dada en el film y la metemos en el congelador del frigorífico una media hora, para que se enfríe bien antes de utilizarla.

Cuando hayan descansado, tanto la masa dentro del frigorífico como la manteca dentro del congelador el tiempo necesario, sacamos la masa y la ponemos en la superficie de trabajo bien enharinada; hacemos una cruz profunda sobre la bola de masa con la ayuda de un cuchillo, para poderla estirar en forma de cruz con el rodillo. Sacamos hacia afuera las cuatro zonas de masa entre corte y corte dados, para poderla estirar con facilidad.

Una vez tengamos a la masa estirada en forma de cruz ponemos la manteca en el centro y la cubrimos bien con la masa, haciendo un paquete que deberá quedar bien sellado por todas las esquinas, sin que se vea la manteca.Ahora es el momento de darle la vuelta al paquete formado, operación ésta muy importante.

Con el rodillo horizontal golpeamos varias veces sobre la masa para poder moldear a la manteca; y seguidamente procedemos a estirar la masa de forma rectangular, como ya sabemos por la receta de «Masa de hojaldre» de este recetario. Ahora le damos un pliegue sencillo y pasamos la masa al refrigerador, donde la tendremos quince minutos para enfriarla nuevamente y que el gluten se relaje.

Una vez pasado el tiempo la sacamos y la volvemos a estirar dándole ahora otro pliegue sencillo y volvemos a meterla en el refrigerador. Entre pliegue y pliegue deberemos dejarla descansar en el frigorífico un tiempo de quince minutos como mínimo; y para terminar el hojaldre, deberemos dar tres pliegues sencillos y dos pliegues dobles.

Una vez hayamos dados todos los pliegues correspondientes, la metemos en el frigorífico y la dejamos descansar quince minutos más, al cabo de los cuales ya podemos estirar la masa dejándola de medio centímetro de espesor, con lo que damos por finiquitado el hojaldre.

A este hojaldre así hecho le damos un plegado simple y lo metemos en el frigorífico si no lo vamos a utilizar de inmediato. En el frigo nos puede durar de uno a dos días pero si queremos más tiempo deberemos congelarlo.

NOTA: Cuando saquemos la masa del frigo o del congelador, una vez a la temperatura del frigo, deberemos darle un activado a la masa antes de utilizarla en la preparación que hayamos previsto. El activado lo conseguimos sacando la masa con el plegado hecho y con el rodillo volverla a extender en una superficie enharinada hasta su grueso normal de medio centímetro.

NOTA2: La manteca blanca tiende a salirse mucho más que la mantequilla, por lo que es necesario trabajar con mucha harina en la superficie de trabajo y trabajar rápido, dándole descansos a la masa dentro del frigorífico para trabajar siempre con la masa muy fría. Si aún así vemos que la manteca empieza a filtrarse hay que poner harina en la zona y seguir trabajando pero dándole descansos más prolongados dentro del frigo, por supuesto.

Es importante hacer notar que el primer plegado se hace bien siempre, estando la dificultad en el segundo y tercer plegados; una vez pasados estos habrá pasado la mayor dificultad en la ejecución de esta masa.

NOTA3: Este método descrito para hacer esta masa es válido también para hacer la masa con mantequilla en vez de con manteca de cerdo.

NOTA4: Dado que la manteca de cedo es más propensa a salirse que la mantequilla y que, además, se suele derretir más pronto, nosotros lo que hacemos es que por la noche hacemos la masa y el empaste, pero no lo usamos hasta el día siguiente. Luego, los descansos dados a la masa entre plegado y plegado solemos hacerlo de una hora. Con esta manera de actuar nos aseguramos un éxito seguro, aunque el tiempo sea mucho mayor…! ya sabemos que en esto de las masas no hay que tener prisas….¡

 

Ponemos 60 gramos de arroz por persona y cuatro veces su peso en caldo, que haremos disolviendo en agua una pastilla de caldo de carne o de verduras por cada cuatro comensales, si no tenemos un caldo de carne o de verduras hecho de antemano.

Por otro lado, haremos un refrito con ajos laminados y pimientos rojos cortados en brunoise muy fina. Cuando lo tengamos sofrito le pondremos un puñado de trompetas de los muertos, lavadas y groseramente troceadas. Seguiremos salteando un par de minutos más y añadiremos el arroz, que deberá ser de tipo bomba; y lo saltearemos unos minutos más, hasta que se ponga blanco. Ahora es el momento de añadir medio vasito de vino blanco seco, que dejaremos evaporar completamente. A partir de ahí iremos añadiendo el caldo caliente poco a poco. Esto es algo que deberemos ir compaginando en eltiempo, pues el caldo deberá absorberlo el arroz en un tiempo de unos veinte a veinticinco minutos.

Cuando el arroz esté blando y haya absorbido todo el caldo apagamos el fuego y le añadimos un poco de mantequilla y otro poco de queso rallado. Mezclamos bien hasta uniformidad total.

Reservaremos unas cuantas trompetas de los muertos que saltearemos en el último momento con un hilo de aceite de oliva y las utilizaremos como decoración del plato.

Ya hecho el arroz lo emplatamos poniéndolo en un aro; y luego de desmoldado, le pondremos encima un par de las trompetas de los muertos salteadas y reservadas como decoración, junto con algunas hiervas.

NOTA: Las setas hay que lavarlas muy bien; luego las escurrimos y las troceamos.

No hay que tirar el agua de lavado de las setas; la filtramos y luego la utilizamos para hacer el caldo.

Utilizar para esta receta el costillar de la liebre, que dividiremos en chuletas con uno o dos palos, según tamaño, y las meteremos en un bol de cristal, donde les pondremos una marinada consistente en cebollas, zanahorias, pimienta negra, tomillo, romero, laurel y vino tinto de crianza hasta cubrir.

Al cabo de unas tres horas sacamos las chuletas de su marinada, las secamos bien y las freímos en aceite de oliva. Una vez fritas las sacamos y las reservamos.

En el mismo aceite donde hemos frito las chuletas sofreímos ajos, cebolla y la zanahoria de la marinada cortada en brunoise; cuando lo tengamos todo refrito le reintegramos las chuletas, le ponemos una copa de brandy y esperamos que el alcohol se evapore. Una vez evaporado el alcohol le adicionamos un clavo de olor y un poquito de azafrán molido. Ponemos un vaso de agua y cocemos la liebre durante una hora y media aproximadamente, a fuego lento. A continuación le añadimos los judiones previamente cocidos con parte de su agua de cocción, si hiciera falta.

Dejamos que de un hervor todo de unos diez a quince minutos para unificar los sabores, ajustamos el punto de sal y ya lo tenemos.

A la hora de emplatar le ponemos un rábano cortado en cuartos y abierto en forma de flor para darle un tono de frescor al plato.

Cogemos unas papas medianas, las pelamos y las vaciamos con el vaciador todo lo más que podamos; luego las metemos dentro de una cacerola, las cubrimos de agua, le ponemos su sal correspondiente y las cocemos.

Mientras cocemos las papas así preparadas ponemos una sartén al fuego con un par de cucharadas de aceite de oliva y hacemos un refrito de cebolla cortada en brunoise muy pequeña. Cuando la cebolla empiece a dorarse le ponemos jamón cortado en cubitos pequeños junto con la seta pié violeta cortada igualmente. Salpimentamos y dejamos cocer y evaporar al mismo tiempo el agua de vegetación de las setas y cuando haya reducido reservamos este relleno.

A parte, haremos una salsa besamel, y en cantidad suficiente para napar a las papas. Utilizar un par o tres cucharadas de esta salsa para darle jugosidad al relleno anteriormente preparado.

Cuando estén tiernas las papas las sacamos; las rellenamos con esta farsa así preparada y las cerramos con los mismos restos de papas del vaciado de las mismas. A continuación las ponemos en unos platos que puedan ir al horno, las napamos con la salsa besamel y le ponemos un poco de queso rallado por encima.

Encender el horno con el grill y cuando alcance su temperatura meteremos las papas así preparadas y las gratinaremos.

NOTA: Si no tenemos setas pie violeta no debemos afligirnos, pues cualquier otra seta nos valdrá.